…

Étolaj

Nem is gondolnád, hogy az éttermek, különösen a gyorsétkezdék mennyi olajat használnak. Ami azonban ennél is szörnyűbb, hogy a sütés során mennyire kevés hulladékolajat halmoznak fel.

Ez pedig sajnos nem azt jelenti, hogy remek környezetvédő módszerekkel megoldották, hogy ne keletkezzen sok melléktermék, hanem azt, hogy addig használják az olajat, amíg van. A sütés során pedig rengeteg rákkeltő anyag keletkezik, különösen az odaégett húsokból. A gondos újrahasznosítással ez mind belesül a következő adag élelmiszerbe, amit megveszel: a krumpliba vagy éppen a lekváros fánkba. …

Egyre többféle növényi eredetű étkezési olaj kapható: választani nem is könnyű a fűszerezésre szánt, a salátákba való és a sütés-főzésre is alkalmas különlegességek közül. Nézzük, mit, mikor, mire használhatunk!

Napi szükséglet

A "szívbarát", vagyis a szív- és érrendszeri katasztrófákat elkerülni segítő életmódról szóló felvilágosítás, ismeretterjesztés egyik eredményeképpen Magyarországon egyre többen vannak, akik az egészségükre azzal is vigyáznak, hogy a telített zsírsavakat tartalmazó állati (leginkább sertés-) zsírokat igyekeznek növényi eredetű, koleszterinmentes, több telítetlen zsírsavat tartalmazó zsiradékkal kiváltani.

Az étolajokat olajos magvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással és kivonással állítják elő. A legtöbb esetben finomítják is, hogy sokáig fogyasztható, semleges ízű és illatú, világos színű, áttetsző terméket kapjanak. Kivételt képeznek az ún. "szűz" és "extra szűz", hidegen sajtolt étolajok, amelyek nem mennek keresztül ilyen finomítási eljáráson.

A legtöbben és a leggyakrabban a napraforgóból készült étolajakat használják sütéshez, főzéshez, minden olyan étel elkészítéséhez, amelyhez zsiradék szükséges. A napraforgóolaj világossárga színű, jellegzetes ízű, tiszta, áttetsző. E-vitamin tartalma 70-75 mg/100 g, így a jó minőségű olajból már két evőkanálnyi biztosítja egy ember egynapi szükségletét. Az emberi szervezet számára létfontosságú esszenciális zsírsavtartalma kiemelkedő, például 60-70 százaléknyi linolsavat tartalmaz.

A repceolajat kevesebben szeretik a napraforgóolajnál, mert intenzívebb illata van, pedig ugyanúgy felhasználható sütés-főzéshez. Ma már kinemesítettek egy olyan repcenövényt, amelynek magja már nem tartalmaz a mellékízért felelős (és egészségkárosító hatásúnak tartott) erukasavat. Jó ízű, a színe valamivel sötétebb, arany- vagy zöldessárga, és többszörösen telítetlen, értékes zsírsavakban a napraforgóhoz hasonlóan gazdag. Ezeknek az olajoknak a sárga színét a bennük lévő karotinoidok adják, amelyek az A-vitamin provitaminjai.

A Mediterránum kincse

Az olajfa terméséből préselt olívaolaj a különösen egészségesnek, szív- és érvédőnek ismert "mediterrán étrend" egyik fontos eleme. Gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban, amelyeknek előnyös tulajdonsága, hogy csökkentik a vérben lévő LDL-koleszterin szintjét, így fogyasztásuk segít megelőzni, hogy a vérerek falán lerakódások, plakkok alakuljanak ki.

Jelentős mennyiségű értékes tápanyag, vitamin, antioxidáns van benne, és nemcsak a szívre, hanem a májra, a bélrendszerre és az izmokra is jótékony hatású. A jó olívaolaj világos színű, kellemes illatú és üde ízű. A száznál több olajféle közül a legértékesebb az ún. extra-szűz olívaolaj, amely a legjobb minőségű olajbogyótermésből készül, és amelynek előállításánál nem alkalmaznak sem vegyi, sem hőkezelést, hanem kíméletes sajtolással és centrifugálással jutnak hozzá. Nyersen, salátákhoz ezt ajánlják a gasztronómia szakemberei.

Jó minőségűnek számít a "szűz" olívaolaj is, de ezt intenzívebb préseléssel nyerik és a kevésbé jó minőségű termést is felhasználják hozzá. Az egyszerű olívaolajat, amely hőkezeléssel, szűréssel készül, főzéshez, sütéshez érdemes inkább használni. A legolcsóbb és leggyengébb minőségű a sansának nevezett maradványolaj, amelyet oldószerrel nyernek a már egyszer kisajtolt olajbogyó-zúzalékból. …

…

Sült krumpli, chips

A 175 fok fölé hevített olajban sült ételek bőséges mennyiségben tartalmaznak akrilamidokat. A forró fritőzben sült krumpli és a sercegő olajon, hirtelen átsütött hús tehát kimondottan veszélyes lehet, de a legkárosabbak a chipsek és a burgonyaszirmok. Az elengedhetetlen partikellékeket tehát jobb, ha más, egészségesebb ételekkel pótolod, és inkább sósmogyorót, mandulát és diót pakolsz ki a vendégeknek az asztalra. Sütéskor csak arra ügyelj, hogy ne hevítsd túl az olajat: így nemcsak az akrilamidokat kerülheted el, de azt is, hogy szénné égesd a legfinomabb husit. A koszos, takaríthatatlan fritőztől pedig a legjobb, ha egy jól irányzott mozdulattal megszabadulsz, és inkább a tűzhelyen sütsz krumplit. A többször újrahasznosított olaj ugyanis már nemcsak a túlhevülés kockázatát hordozza magában, de az alján leülepedő, apró, égett darabkák számtalan rákkeltő anyaggal itatják át a friss krumplit. …

(MTI-Press) - Nem vitatott tény, hogy a szervezet magas koleszterin-szintje súlyos ér- és szívbetegségek kialakulásához vezethet. Az állati eredetű zsír helyett ezért inkább növényi olajokat ajánlanak a sütés-főzés kellékeként a szakemberek. Csakhogy azokról is kiderült: ártalmasak lehetnek, mert az előállításuk során keletkező transz-zsírsavak megbontják a szervezet koleszterin-egyensúlyát. Milyen körülmények között kell valóban számolni ezzel a veszéllyel?

Korunk egyik legfenyegetőbb ellenségének is nevezhető a táplálkozás, gondolhatnánk abból a sok negatív hírből, amely nap mint nap éri a fogyasztókat. Most éppen a transz-zsírsavról és annak káros hatásairól hallhatunk, olvashatunk fenyegető, tudományos kísérletekkel is alátámasztottnak mondott állításokat.

Amit tegnap egészségesnek tartottunk, azt ma kerülendőnek bélyegezzük. Így van ez a sütőolajokkal is. Évtizedekkel ezelőtt mindenki állati zsírban sütötte az ételt - és nem csak a háztartások, hanem a vendéglátó egységek is -, a sertészsír és a marhafaggyú felhasználása mindennapos volt. Később azonban tudományos kutatások bebizonyították, hogy az úgynevezett telített zsírsavak, amelyben az állati eredetű zsírok igen gazdagok, károsak az egészségre. A társadalom jórészt áttért a növényi olajok felhasználására, amelyek egészségesebbek ugyan az állati zsiradékoknál, de ipari célokra természetes formában használhatatlanok.

A repce és napraforgó olaj is mintegy 10 százalékban tartalmaz linolénsavat, amely magas hőfokon gyorsan oxidálódik, és hamar tönkremegy. Ezért kifejlesztették a hidrogénezési technológiát, amely a növényi olajok jelentős részét alkalmassá tette a hőkezelés tartós elviselésére. A folyamat lényege, hogy az olajban található linolénsav kettős kötéseit hidrogénnel töltik fel, így az olaj halmazállapota megszilárdul. Ezt a technológiát először a margaringyártásnál alkalmazták.

A felhasználók nem sokáig örülhettek a megoldásnak, mert a kutatások kiderítették: a hidrogénezés folyamán az olajban lévő zsírsavak átalakulnak transz-zsírsavakká, amelyek károsabbak az egészségre, mint az állati eredetű zsírokban található telített zsírsavak. Ugyanis nemcsak hogy megnövelik a vérben a rossz (LDL) koleszterin arányát, hanem még csökkentik is a jó (HDL) koleszterinszintet. Így lett az örömteli fejlesztésből megoldandó probléma.

Egyébként a transz-zsírsav a természetben is megtalálható. A tehéntejben a transz-zsírsav tartalom a tej összes zsírtartalmának 1,5-6,5 százaléka. A Magyarországon forgalmazott tejek zsírtartalmát alapul véve ez azt jelenti, hogy a tehéntejben a transz-zsírsavak mennyisége literenként mindössze 0,1-0,2 gramm, tehát nem károsak az egészégre, sőt Boródi Attila, az Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetségének elnöke szerint állatkísérletek azt bizonyítják, hogy a tej transz-zsírsav tartalmának rákellenes tulajdonságai vannak.

Antal Emese, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke úgy véli, a transz-zsírsavak fogyasztása közvetlenül nem veszélyezteti az egészséget. Legföljebb tartós és nagy mennyiségű fogyasztása vezethetne ahhoz, hogy káros hatása legyen. Az Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization) szerint ez a veszély rendszeres, napi öt gramm feletti transz-zsírsav bevitelnél jelentkezhetne. Az egy gramm alatti fogyasztás nem jelent kockázatot.

- Két évvel ezelőtt, közvetlenül azután, hogy Európában elsőként Dániában vezettek be szigorú szabályozást a transz-zsírsav mennyiség korlátozására, dán kutatók az egész világra kiterjedő tanulmányt készítettek a kelet-európai országokban forgalmazott, és főként gyorséttermekben, valamint a snackekben és édesipari termékekben használt zsiradékok transz-zsírsavtartalmáról. A tanulmány eltúlzott és egyoldalú képet fest a néhány évvel ezelőtti magyarországi helyzetről. Számos részinformáció alapján mondható, hogy a tanulmány megállapításainak túlnyomó része napjainkban nem állja meg a helyét - állítja Boródi Attila. Véleménye szerint azonban indokolt lehet a transz-zsírsavakkal kapcsolatban egy átfogó magyarországi felmérés készítése, beleértve a magyar fogyasztói élelmiszerkosár összetételét is.

Különösen nagy figyelmet fordít a sütőzsírok transz-zsírsav tartalmának csökkentésére az egyik neves gyorsétterem-hálózat, amelynek minőségbiztosítási vezetője, Cselényi Tibor tudatja: nem most kezdték el a csökkentést, már 15 évvel ezelőtti folyamatról van szó. A fejlesztés azért volt időigényes, mert a transz-zsírsav csökkentésre alkalmas technológiák közül azt választották, amely a telített zsírsavak mennyiségét is jóval az egészségügyi határérték alá szorítja.

Jelenleg azon dolgoznak, hogy a transz-zsírsav szint 2 százalék alá csökkenjen, és teljesen elhagyják a hidrogénezési technológiát. Októbertől a csökkentett transz-zsírsav tartalmú sütőolajat használják.

Az egészséges táplálkozás egyre nagyobb hangsúlyt kap, ezért a magyar élelmiszeripari innováció és tevékenység számára is központi kérdéssé válik, és ebben csak részletkérdést képviselnek a transz-zsírsavak. A kiegyensúlyozott táplálkozás támogatása érdekében folyamatosak a gyártásfejlesztések a só-, cukor-, zsír- és energiatartalom csökkentésére, illetve a rosttartalom növelésére. Ám akik e témával kapcsolatban nyilatkoztak, egyetértenek abban, hogy az egyoldalú táplálkozás megbetegedéshez vezethet, ezért a táplálkozásban nagyon fontos a változatos étrend kialakítása.

Móritz Rita

Hársfa Étterem
(Mosonmagyaróvár)

http://www.harsfa-etterem.hu

„A Hársfa Étterem Mosonmagyaróváron található, a Termál fürdővel szemben. Friss, magyar alapanyagokból készült házias ételeket kóstolhatnak nálunk, melyek minőségéhez nagyban hozzájárul az új olaj, amit volt szerencsénk kipróbálni.

A prémium kategóriába tartozó, csúcsminőségű, folyékony halmazállapotú fritőz olajokról, a FrituSpecial Premium és Long Life olajról van szó. Ezeket a termékeket Önöknek is bátran ajánljuk. Igaz, ez az olaj kicsit drágább, mint a többi, de kevesebb mennyiség fogy belőle, így hosszú távon kifizetődőbb. Míg a hagyományos olajból havi szinten 250 liter fogyott, addig ebből az új olajból elég volt mindössze 150-160 liter/hónap. Az elején kicsit mi is féltünk, mint általában az emberek az újtól, de a FrituSpecial nálunk bevált.

Bevált, mert:

      –  szagtalan, csak az ételek illata marad meg;
      –  hosszú sütési idővel rendelkezik;
      –  sokkal jobb minőségű ételek készíthetők vele;
      –  nem érződik az ételeken az olaj íze.”

Hotel Senator-Ház
(Eger)

http://www.senatorhaz.hu

„Kezdetektől elégedettek vagyunk a FrituSpecial Kft. termékeivel. Két fontos dolog, melyet szeretnék kiemelni a használatával kapcsolatban: magas hőtűrő képesség és hosszantartó használhatóság bármilyen körülmények között.

E tulajdonságok alapján ajánljuk más éttermek részére is.”

Cseh András
tulajdonos

Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség
(MNGSZ)

http://www.mngsz.com

„A sütőolajat öt olyan üzlet tesztelte, ahol a csúcsidőszakokban az átlagosnak sokszorosa az igénybevétel.

Szempontok:

1. Az olaj illata sütés közben
2. Sütőképesség csökkenésének mértéke
3. A benne sütött anyagok ízeinek átjutása a másik, utána sütött anyagokra
4. Az olaj állaga, szűrhetősége kihűlés után
5. Hő tűrőképesség a melegen tartás során
6. Használhatósága egyéb főzési, sütési célokra
7. Ár-érték arány

Tapasztalatok:

1. Első fázisban a felmelegítés során kissé idegen, de nem kellemetlen illata volt. Ez azonban üzemhőmérsékleten megszűnt. A benne sült dolgok megőrizték saját karakterüket.
2. Az olaj sütőképessége egészen a cseréig teljes értékű maradt. Megőrizte minden kedvező tulajdonságát, nem habosodott és egyenletesen pirultak benne az anyagok. Élettartama vegyes használatnál (ugyanabban az olajban hal, belsőség, zöldség, burgonyafélék, sajtfélék, stb.) legalább kétszerese az ismert olajokénak és növényi sütő zsiradékokénak.
3. Az egyes anyagokon egyáltalán nem érződött íz, vagy illat áthallás.
4. A FrituSpecial Premium olaj kezelhetősége kedvezőbb, mint a versenytársaié, mert kihűlés után nem dermed meg, tehát ugyanúgy kezelhető, szűrhető, mint üzemhőmérsékleten.
5. Üzemhőmérsékleten, illetve napi tíz-tizenkét órás melegen tartás mellett, hat- nyolc napig nem tapasztaltak rajta fáradtságot. Utána kezdte elveszíteni kedvező tulajdonságait. Szűrés, utántöltés, szükséglet szerint történt.
6. Egyéb célokra használatnál nem tapasztaltak a tesztelők mellék íz hatást, viszont jól tűri az ízesítést.
7. A FrituSpecial sütőolaj ára rendszeres használatnál, 30 liter feletti vásárlásnál, azonos a napraforgó olajéval. A fáradt olaj és göngyöleg visszaszállítása és ellentételezése megoldott, így a versenyképessége vitathatatlan. A kétszeres használhatósági időtartama, egyértelmű gazdasági előnyt jelent a FrituSpecial javára.

A tesztelést végezték:

• Suga Péter mesterszakács, Lamaréda Étterem Győr
• Móricz Antal konyhafőnök, Fehér Akác Csárda Pér
• Boros László Venesz díjas Mesterszakács, Belgian Beer & Caffe Debrecen
• Gonda Attila mesterszakács Hotel Silver Hajdúszoboszló
• Tóth Lajos mesterszakács, Viktória Étterem Debrecen”

Pető István
Elnök

Miért barnul be a sütőolaj?

Fontos kérdések:
Milyen húst (csirke, sertés, stb.) sütünk az olajban? Milyen olajat vagy zsírt használunk? Mennyi ideje van az olaj a sütőben?

A sütőolajok keverék olajok, ezért hamarabb elszíneződnek. Ez szabályos kémiai folyamat. A sütőolaj színe nem mutatója annak, hogy romlott lenne.

Miért van kellemetlen szaga az olajnak?

Fontos kérdések:
Mennyi ideje van az olaj a sütőben? Hány fokon történik a sütés? Mit sütünk az olajban?

Az estek 90%-ában túl magas hőfokon történik a sütés. Az EU higiéniai előírása szerint nem szabad 175 fok fölötti olajban sütni. A túl forró sütés a sütőolaj idő előtti megromlásához vezet.

Emellett a kellemetlen, szúrós szag oka a hirtelen hevítés is lehet.

Miért habzik az olaj?

Fontos kérdések:
Mennyi ideje van az olaj a sütőben? Hány fokon történik a sütés? Használunk-e mélyhűtött termékeket? Milyen a hólyagképződés, kicsik vagy nagyok a hólyagok?

Lehet a habzás oka a mélyhűtött áru használata, illetve a korai burgonya is okozhat habzást, mivel többnyire nedves. A megnövekedett víztartalom és a nagyobb hőmérséklet teszi lehetővé a habzást. A nagyon kicsi hólyagképződés annak a jele, hogy a zsiradék megromlott.

Miért füstöl erősen vagy kevésbé sűrűn az olaj?

Fontos kérdések:
Mennyi ideje van az olaj a sütőben? Hány fokon történik a sütés? Milyen a hólyagképződés, kicsik vagy nagyok a hólyagok?

Ennek a túl magas sütési hőmérséklet lehet az oka. Emellett a túl hosszú állásidő és a hirtelen hevítés is szóba jöhet.